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Die Linsen nach Packungsangabe zubereiten, aber weniger lange kochen, sie sollten bissfest sein! Abtropfen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Gurke, Paprikaschote und Mango würfeln, die Petersilie hacken, die Tomaten halbieren. Den Feta evenfalls würfeln und vorsichtig mit den getrockneten Kräutern verrühren.
Für das Dressing die Limette auspressen und den Saft mit Honig und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen mit Zwiebeln, Gurke, Paprika, Petersilie und dem Dressing in eine Schüssel geben und vermengen. Mango, Tomaten, Rucola und Fetawürfel vorsichtig unterheben.
Tipp: für mehr Geschmack einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen!
